TXOTX!

Uno de los ritos del invierno entre nosotros es el inicio de la peregrinación a las sidrerías, que abren oficialmente hacia el día de San Sebastián, cada vez un poco antes. Desde hace unos años organizan un acto con algún personaje conocido para hacer la apertura oficial. Este año le correspondió el honor a Aimar Olaizola, el pelotari, que por otra parte tiene una sidrería con su hermano en Hernani.Como todos los años, éste anuncian una sidra de muy buena calidad, como era de esperar. Desde que se inició la apertura oficial podemos consultar la hemeroteca y todos los años han sido de gran calidad. Éste han llegado a decir que toda la sidra se ha producido con manzana autóctona, pero yo voy mucho al monte y veo manzanos pero no tantos.
Con o sin manzana de aquí y de más o menos calidad, lo que sí que es cierto es que es una costumbre cada vez más arraigada y popular.
Aunque, como negocio que son, proliferan las sidrerías que abren durante todo el año como restaurantes, el encanto que para mí tiene la sidrería es precisamente la temporalidad. Es como la vida misma, si fuese eterna, perdería interés y se haría monótona y aburrida.
A pesar de que cada vez huyo más de las sidrerías en fin de semana y de las más cercanas a Donosti sobre todo, este viernes hicimos una excepción por la compañía, que es el otro secreto de las sidrerías, una comida o cena entre buenos amigos.
Otra característica que aprecio de las sidrerías es lo gipuzkoarrak que son, con gran pena de algunos de nuestros vecinos a quienes les gustaría transportarlas al otro lado de la A8, pero la tradición es la tradición y no se inventa.

La sidra ha convivido con los guipuzcoanos desde hace siglos. Ya en 1329 el concejo de Tolosa prohíbe introducir manzana sidrera de fuera hasta que se haya vendido toda la producción de sidra elaborada con manzana propia. Se permite adquirirla, no obstante, siempre y cuando no la hubiera en Tolosa y se comprometieran a no comerciar ni con la manzana ni con la sidra producida con ella (sólo para consumo propio). Incluso se preocupaban de su calidad: el mismo consistorio tolosarra en 1335 advertía de multar con 100 maravedíes a quien fuera sorprendido bebiendo sidra aguada, lo cual también es curioso, se multa al comprador no al vendedor (como los nórdicos con la prostitución, salvando las distancias)
Pero fue sobre todo con el apogeo del comercio marítimo en el siglo XVI cuando favorecida por la llegada del lagar, descomunal artefacto que se instalaba en un edificio de dos pisos, la sidra vive sus años de mayor desarrollo. Es muy interesante al respecto visitar el caserío Igartubeiti en Ezkio, con su estructura original de madera y su lagar. En los siglos posteriores se va abandonando el manzano y sustituyéndolo por otros cultivos más rentables como el maíz y el consumo de sidra va decayendo. Hace sólo unas décadas era testimonial y se elaboraba en los caseríos para consumo propio. En las localidades existían las sagardotegi donde los hombres (eran años de "machismo") acudían a degustarlas y llevaban la merienda para picar algo. Son el precedente de lo que luego serían las sociedades gastronómicas. Durante la ocupación napoleónica, el capitán Medard Bonnart, que vivirá nueve meses en San Sebastián, dos en Vitoria y algunos días en Tolosa, dejará testimonio de su visión de los vascos. En lo referente al tema que nos ocupa dirá: "Su bebida habitual es la sidra. Todos los días del año al anochecer los hombres se reúnen en grupos, en las puertas de las tabernas para tomar una ronda de sidra que las van repitiendo en otras. Hablan ruidosamente pero sin reñir. Llevan como el resto de los españoles un puñal o estilete escondido en la manga del abrigo y demasiadas veces hacen uso de los mismos sin necesidad"
Los viajeros que atravesaron nuestras tierras dejaron también su testimonio al respecto como sobre tantos otros usos y costumbres. Como ejemplo, citaré a Flaubert, autor de "Madame Bovary", que en el curso de una excursión por los Pirineos, visita Irún, Behobia y Hondarribia un día de verano de 1840 y dice que cenaron y bebieron "sidra verdadera, como en Normandía". Él era normando.
Aunque ya no se tapa el agujero de la kupela con cera y un palillo como antes, seguiremos quitando el txotx hasta bien entrada la primavera, aunque tengo que reconocer que me gusta más la sidra de botella que la de kupela.