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SIDRERÍAS DE AYER Y HOY

Hace ya unas semanas que comenzó en Gipuzkoa una nueva temporada del txotx. Las sidrerías han vuelto a abrir sus puertas y los aficionados comenzamos a peregrinar a esos lugares que conservan el encanto de la conversación relajada en torno a una mesa y la charla con conocidos y extraños que acuden a las mismas alrededor de las kupelas, como éstas de una de mis sidrerías preferidas, Setien, en Urnieta.
Lo de menos es la sidra o la txuleta , el bacalao, el queso y las nueces, aunque tampoco renunciamos a ellas.
Lo que hace agradable acudir a las sidrerías es pasar un rato distendido en compañía de amigos y conocidos, disfrutando de las pequeñas cosas que son las que verdaderamente alegran nuestra existencia.
Como ya dije en otra ocasión, en la entrada Txotx!, otro de sus atractivos es la temporalidad. No me gustan las sidrerías que abren todo el año, pierden el encanto de saber que esos momentos de placer son finitos y con fecha de caducidad.
Como ya dijo Bertrand Russel, "carecer de las cosas que uno desea es condición indispensable de la felicidad" Si a ello añadimos poder alcanzar nuestro deseo aunque sea temporalmente, doble felicidad.
Continuando con la reflexión iniciada a raíz de la frase del filósofo y matemático inglés, hoy en día, como muchas otras cosas de las que disfrutamos, no apreciamos los efímeros placeres que tenemos a nuestro alcance, porque pensamos que están y estarán siempre a nuestra disposición.
Vivimos tan deprisa que no podemos pararnos a disfrutar de esas pequeñas cosas de las que hablábamos y además pensamos que siempre han estado ahí y que estarán en el futuro.
Volviendo a las sidrerías, cuando en los años cincuenta, sesenta y setenta del pasado siglo languidecían y estaban a punto de desaparecer, arrinconadas por otras modas pasajeras no tan enraizadas en nuestras costumbres, eran pocos los que acudían a las que a duras penas mantenían la producción en sus escasas kupelas, y sólo algunas sociedades gastronómicas mantenían la costumbre de ir a las mismas a probar la sidra que a pesar de todo mantenían en sus bodegas, para elegir la que luego llevarían a sus locales.
En nuestro entorno más cercano, la única sidrería que recuerdo era la de Begiristain, en el caserío Iturrioz de  Ikaztegieta. En 1932 era la segunda sidrería de Gipuzkoa por volumen de producción (100.000 litros)
En esta imagen actual ,vemos al fondo que todavía conserva las askas (pesebres) del ikullu (cuadra). Hasta finales de los 80 todavía compartíamos el espacio con algunas vacas.
Reproduzco aquí la entusiasta loa que con el título "En la sidrería (Sagardo polita)", dedicaba el tolosarra Francisco ("Pantxo") Labayen a las sidrerías, en sus Escenas Euskaras, que aunque publicadas en 1975, estaban escritas a finales de los cincuenta.
" La sidra o sagardúa (literalmente quiere decir vino de manzana) ha sido desde tiempo inmemorial, la bebida clásica y fundamental del pueblo euskaldun. Y la sidrería el establecimiento típico e indispensable para su venta, generalmente incómodo y antihigiénico, pero castizo y simbólico, que frecuentaban y frecuentan aún, pero cada día en menor escala, porque van desapareciendo lamentablemente a un ritmo acelerado, como son los tiempos que vivimos, los nekazaris (trabajadores), artesanos y gizones (hombres) en general, para apurar sendos tragos del zumo de la manzana, bien entre las horas de la jornada, o mejor aún una vez finalizada la labor diaria, mientras se charla o entona alguna canción popular, a la que tan aficionados son los vascos; o se divierten infantilmente jugando a la toca, a los bolos, o al mus, que es el juego de naipes popular y casi exclusivo de nuestros aldeanos"
GRUPO DE PERSONAS EN UNA SIDRERIA. (Foto 1/1)
 GureGipuzkoa.net | Grupo de personas en una sidrería © CC BY-SA Fondo Foto Car. Ricardo Martí­n 

"La sidrería es y continuará siendo", prosigue su relato,
"aunque en franca decadencia, la taberna vasca por antonomasia. Pero una taberna sin vino ni licores (aunque haya excepciones) es un lugar vulgar y democrático, de poca o ninguna comodidad - suelo de tierra y unas mesas y bancos rústicos de madera de pino- donde se reúnen los labradores (baserritarras) y menestrales, gentes de posición y hasta señoritos de la calle, para degustar unos vasos de sagardo-polita (sidra bonita), mientras se engulle alguna cashuelita de bacalao al pil-pil, merluza, fritada de carne o cualquiera de los mil guisos que tan apetitosamente saben condimentar las cocineras vascas. Y también los hombres de pelo en pecho, porque existen muchos dilettantis que saben preparar algún plato o guiso especial como la mejor cocinera, aunque su repertorio sea más reducido. Y en todas estas sidrerías, había sus pequeñas cocinas o fogones, y también hornillos y hasta asadores automáticos para poder preparar rápidamente sobre la marcha algo sustancioso que ayuda a beber algunos vasitos del dorado zumo, pero especialmente chuletas o sardinas a la parrilla, que suelen ser los platos más predilectos y socorridos, que no necesitan grandes conocimientos culinarios".
Ya noqueda ninguna sidrería en la que se permita llevar la comida y prepararla allí, aunque hasta no hace muchos años en varias de ellas era habitual el hacerlo. Tampoco se asan ya sardinas, aunque sí las imprescindibles chuletas.
"Pero estamos hablando desgraciadamente un poco - o un mucho - en tiempo pasado; porque esta verdadera institución democrática y popular que era la sidrería va desapareciendo rápidamente como todo lo genuino y tradicional, por mil causas, entre las cuales, una de las principales es la escasez y carestía de la manzana -sobre todo en años de mala cosecha- generalmente cada dos años- y los elevados impuestos que recargan la elaboración de la sidra, cuyo precio se ha puesto casi al nivel del vino, con el inconveniente de que se bebe más fácilmente, resultando casi prohibitivo en la actualidad para el consumo familiar, que era el que absorbía en gran parte la producción". 
Lo que sí que ha cambiado radicalmente es el motivo que expone a continuación. Lo que hace sesenta años se veía como un inconveniente, hoy ha pasado a ser una ventaja. Antes necesitábamos calorías para trabajar, ahora nos sobran por los costados, nunca mejor dicho.
"Y por otra parte no produce las calorías que dicen que proporciona el vino al que ha de ocuparse en trabajos rudos del campo o de la industria. Y ante ello, las sidrerías se van cerrando paulatinamente y llegará un día - si Dios no lo remedia- que no quedará más que alguna muestra para atracción de los turistas y los forasteros -como las ferrerías- como recuerdo de otros tiempos que no volverán. Y seguirán funcionando únicamente los lagares para elaborar la sidra y una vez embotellada, venderla en los establecimientos de bebidas, pero especialmente en las sociedades gastronómicas, que son las que acaparan las sidras más bonitas, pues para eso destacan sus componentes más entendidos en la materia"
Ahora los turistas y forasteros, sobre todo vascos del otro lado de la frontera o de la A-8, llegan en autobuses los fines de semana en peregrinación, llenando algunas macrosidrerías de clientes ávidos de cidre y diversión.
Ya en nada se parecen a estas romerías de principios del siglo XX que refleja esta tarjeta postal de la época.
"Pero la txotxha (espiche de la barrica) o sea, el deleite de apurar la sidra directamente de la misma cuba como mandan los cánones (la tradición) verá ya un motivo alegórico que solamente lo recordarán los más ancianos, así como los buenos ratos pasados en el ambiente shalshero de la sidreria, entre charlas y bromas, versos y canciones. Casi pudiera decirse que el vasco viene al mundo con una canción en los labios; tan importante parte y tan íntima desempeña la canción en su vida. Es por eso seguramente que suele decirse: un vasco, un filósofo caminante; dos vascos, un partido de pelota; tres vascos, un orfeón; cuatro vascos, el juego de mus; cinco vascos, cantos y versos en la sidrería... y así podríamos seguir hasta trece, ya que el euskeldun no es supersticioso; trece vascos, la tripulación de una trainera. Pero el día que desaparezca la última sidrería, todos los buenos vascos habrán de sentir una intensa nostalgia y una profunda tristeza, y se darán cuenta, aunque tarde, que algo muy suyo y entrañable ha muerto para no resucitar mas..."
Afortunadamente ese momento nunca llegó, aunque  sí que algunas de las actuales sidrerías van perdiendo poco a poco ese carácter popular del que nos habla el cronista.
Por eso me gusta ir entre semana y disfrutar de aquéllas que todavía quieren guardar el encanto que subyugó a nuestros predecesores y se resisten a caer en la masificación y la uniformidad de muchos de sus colegas, aun a costa de renunciar a los pingües beneficios que a aquéllos les reporta.

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